|
Traditional Neapolitan Cuisine a cura di Ugo D’Orso
La
ricetta. SPAGHETTI
ALLA POSILLIPO Per 4
persone: g. 400 spaghetti (n°5 Barilla SelezioneChef) g. 300 vongole veraci n° 1 spicchio d’aglio tritato g. 120 olio extravergine d’oliva g. 300 pomodorini rossi (possibilmente del pendolo) sale q.b. – prezzemolo tritato q.b. Come si preparano:
|
PARLIAMO DI VONGOLE Forse non tutti sanno che... ...ci sono vongole e vongole.
Da sempre e in particolar modo i ristoranti lungo le coste italiane hanno come “piatto forte” SPAGHETTI ALLE VONGOLE. Ne usiamo moltissime tanto è vero che siamo costretti ad importarle dall’estero e addirittura, da diversi anni sui banchi delle pescherie ne ritroviamo altre bellissime ma che sono d’allevamento. Gli stranieri ne sono molto golosi, e non solo gli stranieri…vero Carlo? Ma onestamente, noi addetti, le sappiamo distinguere? Le sappiamo riconoscere? Le sappiamo trattare con professionalità? Le vongole di mare ce ne sono due tipi più conosciuti e sono: i lupini o vongole comuni e le vongole veraci. Poi ci sono le famose vongole di allevamento. Come distinguerle: Principalmente devono essere vive. Per constatarlo bisogna accertarsi che siano tutte chiuse e che si aprano quando si mettono a depurare in acqua di mare e che al contatto con qualcosa si rinchiudono.
dal guscio grigio/beige sono pescate in modo copioso nell’Adriatico e sono le più comuni e le più accessibili come costo di vendita. Trattate allo stesso modo delle altre sono di un sapore molto buono. Non hanno le antenne lunghe. Un’altra qualità (anch’essa molto gustosa) è pescata nel Tirreno ed ha il guscio con striature bianco/verde/marrone ed è leggermente più piccola. Altre, anch’esse di buona qualità provengono da Paesi del Mediterraneo.
dal guscio striato di colore grigio/bianco/marrone/giallognolo sono pescate prevalentemente nel Tirreno. La caratteristica che le differenzia principalmente dalle altre è quella delle “antenne” o “corna” che sono lunghe e separate l’una dall’altra. Quando vengono messe a depurare in poca acqua di mare si manifestano in modo evidentissimo.
dal guscio striato con colori vivissimi grigio/nero/bianco sono anch’esse molto belle da vedere ma quando si mettono a depurare in acqua si evidenziano le “antenne”non separate. Ma poi, quando si cuociono il frutto si ingiallisce e molte volte si distacca dal guscio (cosa che non succede con le altre che rimangono bianche e non si staccano dal guscio).Il sapore è completamente inferiore sia alle veraci che ai lupini. La stessa differenza di prezzo ci fa riflettere. Il mio vecchio Maestro Antonio Arena di Napoli, spesso metteva sul menu gli “spaghetti alla Posillipo”e mi raccontava che le vongole utilizzate per questo piatto dovevano doverosamente essere le quelle pescate nel golfo di Napoli tra il Castel dellOvo e il Capo di Posillipo, diversamente non si poteva utilizzare questo termine. Avendo studiato e lavorato per alcuni anni sull’Adriatico, da Cattolica fino ad Ancona, ho avuto la fortuna di incontrare grandi Maestri, uno dei quali, Giuliodori Francesco di Riccione, che a Rimini durante il periodo scolastico, in inverno, dopo le mareggiate, ci accompagnava a raccogliere dalla spiaggia i frutti di mare portati durante la notte dal maltempo.Naturalmente questi erano strapieni di sabbia, ebbene Lui ci insegnava a pulirli in un modo che alla fine, nel sugo non si trovava nemmeno un granello di sabbia, e senza passarli sotto l’acqua corrente! In questo caso si cuocevano, poi si sgusciavano e si privavano dalla sabbia lavandoli in continuazione in due recipienti con la propria acqua di cottura. Per le vongole col guscio, invece, bisogna prima farle depurare a lungo in acqua di mare, dopo strofinarle in poca acqua energicamente l’una con l’altra, cambiando l’acqua che si è nel frattempo sporcata e sostituendola con altra pulita, ripetendo l’operazione fino a che l’acqua nel recipiente risulti completamente pulita. Rimettere le vongole in un recipiente largo e con poca acqua di mare e lasciarle continuare a depurare per ancora qualche ora, lo choc subìto farà si che queste espelleranno eventuale sabbia rimasta e si potranno cucinare tranquillamente
|
CURIOSITA’
I
lupini o vongole comuni
vongole veraci 
vongole di allevamento